青海省餐饮行业协会

 

Qinghai Catering Industry Association

关于举办2017中餐烹饪世界锦标赛 (团体赛)的通知

作者:青海省餐饮行业协会网址:http://www.qhcx.org

本文源自:中国烹饪协会

各省、自治区、直辖市烹饪(餐饮)行业协会及有关单位:

为加强全球中餐烹饪技艺交流,弘扬中餐工匠精神,打造享誉世界的中餐品牌,持续提升中餐饮食文化的国际竞争力,促进世界范围的中西餐文化交流,中国烹饪协会连续成功举办了2015团体赛和2016个人赛两届中餐烹饪世界锦标赛,该赛事是经世界厨师联合会认证的唯一国际级中餐竞赛。现定于2017年8月在北京举办第三届中餐烹饪世界锦标赛(团体赛),赛事以“匠心·创新·合作 中餐新篇章”为主题,现将有关事项通知如下:

一、指导思想
      以中餐基本要素为基础的国际化融合,以消费需求为目标的出品原则,以国际化的竞赛规则和评判标准为比赛规范,由经过世界厨师联合会认证的国际裁判现场执裁,打造世界餐饮业公认的中餐烹饪竞技交流国际舞台。

二、组织机构
      主办单位:
      中国烹饪协会
      科隆国际展览(中国)有限公司

认证单位:
      世界厨师联合会

承办单位:
      中餐烹饪世界锦标赛执行委员会

协办单位:
      锦江麦德龙现购自运有限公司
      伊莱克斯(中国)有限公司
      联合利华食品(中国)有限公司
      高达食品设备有限公司

支持单位:

美国中餐联盟
      香港厨师协会
      澳门厨师协会
      台湾厨艺美食协会
      韩国中餐烹饪协会

三、赛事设置
      (一)参赛团队组成
      1.由世界厨师联合会会员(国家或地区协会)、境外中餐组织、地方烹饪(餐饮)协会或国内餐饮集团组队参赛。
      2.每个参赛团队包括以下成员: 1位领队, 5位厨师, 1位助厨或替补厨师。

(二)竞赛模式及规模
      赛事为单轮次团体赛,比赛现场为半开放式赛场,现场观众可参观比赛过程。
      本次赛事的总参赛团队数不超过20支。

(三)比赛内容及相关说明
      每支参赛团队需在5小时内现场完成各30人份的6道菜肴作品的制作,并在比赛日程(附件1)规定的时间段内完成现场供餐,每道作品出品以各吃(1人量)呈现,其中4份用于评判, 1份用于拍摄, 1份用于展示,24份提供给专业嘉宾品尝。

第1道菜:开胃菜/前菜,最少包含2个主体,可为热菜或凉菜,也可混搭。
      第2道菜:热汤,不限定食材。
      第3道菜:海鲜主菜,可选用鱼、甲壳或贝类,或多款组合。
      第4道菜:肉食主菜,可选用猪肉、牛肉、羊肉、家禽,或多款组合。
      第5道菜:主食,可选用面食、米饭,或自由创意其他主食。
      第6道菜:甜品,最少包含2个主体,需使用水果,包含口感及温度对比。

(四)比赛相关说明
      1.比赛过程每队仅限5位主厨进行烹调工作。
      2.比赛过程每队可安排1名助理厨师协助整理厨房及清洁工作,其服装应与5位主厨有明显区别。
      3.团队领队不允许协助厨师工作;供餐开始时,领队可擦拭餐盘。

(五)允许带入比赛厨房的食材
      1.色拉菜:食材可洗净,整理好,不可混合或切割。
      2.蔬菜:可洗净,剥皮,不可切割,未经制熟。
      3.鱼类:可去除内脏和鳞片,但不可改刀。
      4.贝类:可洗净,需连壳,未经制熟。
      5.甲壳类:生鲜或煮熟,但不可剥开。
      6.鲜肉或家禽肉:可去骨,但不可切割,骨头可以切割成小块。
      7.汤底:基本汤底,未经浓缩和调味,原味,未加配料和调味品。
      8.面条:不可制熟。
      9.面团、海绵蛋糕、饼干和调和蛋白:可以带入,但不可切割。
      10.糕点:基础原料可以带入。
      11.果肉:可以带入果泥,但必须现场加工,不能直接用作酱汁。
      12.装饰元素:必须全部在比赛厨房内完成。
      13.干货食材:可涨发好,但必须在比赛现场加调味及烹煮。
      14.调味料:可使用鸡粉或现成酱料,但不能使用人工色素或化学剂(如味精、乳化剂及人工香精等)。

注:违反以上规定的团队可能被扣除最高达总分10%的分数。

(六)比赛设备用具及餐具
      1.比赛场地设备用具及其它可带入设备用具清单详见附件2。
      2.所有参赛团队须小心使用赛事提供的设备设施及用具,如有遗失或故意损坏需负责赔偿。
      3.比赛厨房备有220伏电压插座1个,参赛团队可自带小型电器,若自带电器不在附件2清单内,需提前7日向赛事执委会提出申请。
      4.赛事提供多款各吃用白色公用餐具,包括平盘、长条盘、小碗等,赛事执委会将向获得参赛资格确认的参赛团队下发餐具详细信息以供其选择使用。参赛团队可自带小餐具以满足个别上餐需要,但不会因此获得额外分数。

(七)场地安全及卫生须知
      1.由于竞赛场地为临时搭建场地,加工环境最大程度模拟和还原真实厨房操作条件,但基于展馆安全和消防要求,部分管理规定将高于厨房安全管理规定和消防要求,部分烹饪手段和条件因场地原因无法还原和实现,所有参赛团队应在报名时已经充分被告知和了解,并且进行合理调整和适应。
      2.参赛团队报到时须签订安全卫生责任书,确保作为安全责任人负责安排和管理用水、用电、加热、烹饪等安全事宜,并保证操作环节符合食品安全操作要求。
      3.参赛团队在竞赛环节应按照餐厅卫生管理规定进行消毒处理和操作。
      4.参赛团队报到时,团队成员须附相关权威机构卫生合格证件,竞赛准备时应完成个人卫生、个人饰品、个人发饰等仪表检查,现场制作须使用专用手套。
      5.现场设有临时外伤医生及急救医疗包,参赛团队成员出现意外外伤时,应立即告知现场工作人员,由专业医生进行必要伤口处理和急救。如不按程序进行处理将扣除该团队的全部分数。
      6.参赛团队应熟悉场地环境,充分了解操作设备设施构造和使用规范,对于上下水点、电器插口、烤箱及电磁设备使用充分了解正确使用方法,比赛阶段,设备供应方技术人员随时在场地进行协助,杜绝不了解设备使用方式下的擅自过载使用设备或违规操作。
      7.参赛团队应随时保持操作台面清洁,合理管理原辅料的冷热和生熟操作流程,并将所有餐厨垃圾放入统一回收装置。厨房卫生,安全工作及比赛结束时的厨房整洁情况,都作为评分内容。
      8.参赛团队成员按照有效证件识别和管理规定出入竞赛区域。

四、赛事裁判
      比赛由世界厨师联合会委任的国际级裁判以及经世界厨师联合会批准的中国国家级裁判共同执裁。

五、评分模式及标准
      赛事采取团队作品平均分模式。

1.作品评分

评判内容                       分数

准备工作                      0-10分
      专业烹调                      0-25分
      (卫生/烹调方法,技巧及厨房管理)
      供餐                             0-5分
      呈现                             0-10分
      味道                             0-50分  

总分                             100分

参赛作品须突出中式烹饪、调味及出品基本原则。
      每道菜肴作品须制作30份,份数不足会被扣减分数。

2.团队评分
      团队最终成绩为六道菜肴作品得分总和的平均分。

六、奖项设置与奖励办法
      依照世界厨师联合会国际竞赛标准,各参赛团队按所得分数,可颁发以下奖项:

团队分数             奖项及证书

   100分             优质金奖及证书
      99.99–90.00分        金奖及证书
      89.99–80.00分        银奖及证书
      79.99–70.00分        铜奖及证书
      69.99–60.00分            证书        

同时,赛事组委会按照参赛团队成绩前三名授予冠军、亚军、季军。

七、赛事安排
      (一)赛事日程
      报到时间:2017年8月28日。
      选手会、评委会: 2017年8月29日下午。
      比赛时间:2017年8月30日—31日。
      以抽签形式决定各参赛团队比赛日期,并于8月10日前通知各队,比赛日程详见附件1。
      颁奖时间:2017年9月1日上午10:00。

(二)赛事地点
      北京  中国国际展览中心(新馆)E3馆 烹饪赛事专区
      北京市顺义区天竺裕翔路88号

(三)交通住宿
      1.8月28日-9月1日赛事执委会向获得参赛资格的参赛团队免费提供6人4晚双人标间,以及免费乘坐酒店至赛场的专程巴士。
      2.参赛团队如需要增加房间或住宿天数, 需在7月28日前向赛事执委会提出申请,由赛事执委会与酒店协调安排(由于赛事期间周边酒店需提前预约,7月28日后提交的住宿申请将无法安排,请参赛团队自行解决)。

(四)欢迎晚宴
      获得参赛资格的参赛团队免费获得七名晚宴席位。

(五)比赛服装
      获得参赛资格的参赛团队免费领取比赛厨师服7件。

(六)纪念徽章
      获得参赛资格的参赛团队免费领取比赛纪念徽章7套。

(七)比赛食材
      1.获得参赛资格的参赛团队可选择使用赛事提供的免费主辅料食材,以及¥3000元比赛原料采购预算。
      2.参赛团队的比赛原料采购预算只能在比赛指定商场采购比赛原料食材,参赛团队须提前1个月向赛事执委会提交采购清单,并由赛事执委会转交给指定商场进行确认(联系详情会进一步传送各队领队)。
      3.比赛原料采购费用由赛事执委会与指定商场进行结算,超过3000元人民币部分由参赛团队自行支付。

八、参赛报名
      (一)报名注册
      1.参赛团队须登陆赛事官方网站www.ccwc2015.com进行登记注册。
      2.每支参赛团队参赛费为美金$600/人民币¥4,200, 以VISA或MASTER信用卡于网上登记时一并支付。
      3.网上注册报名开放时间: 2017年4月1日-6月30日。
      4.参赛团队完成网上注册报名代表接受所有参赛规则。

(二)报名须知
      1.赛事执委会将于7月10日之前向获得参赛资格的团队下发确认通知,并保留所有参赛资格的最终决定权。
      2.参赛团队参赛资格确认后, 人员名单如有任何更改, 须于比赛前10天以邮件通知赛事执委会。
      3.获得参赛资格确认的团队,须按时提交如下材料:
      (1)参赛团队集体合照:须于7月20日之前电邮至 events@ccwc2015.com (照片尺寸不小于2560 × 1920;或分辨率不低于 300dpi)。
      (2)菜品照片:为配合赛事制作海报进行展示和推广, 参赛团队需向赛事执委会提供每道菜品的照片, 须于8月5日前电邮至events@ccwc2015.com(照片尺寸不小于2560 × 1920;或分辨率不低于 300dpi)。
      (3)菜单:参赛团队须向赛事执委会提供参赛菜谱,于8月5日之前电邮至events@ccwc2015.com,同时参赛团队须准备5份完整菜谱,于比赛日比赛开始前提交给裁判团。
      4.如须咨询报名注册及相关比赛亊宜, 可致电赛事执委会办公室010-63370282或电邮至events@ccwc2015.com。

九、联系方式
      中餐烹饪世界锦标赛执行委员会办公室:北京市西城区南滨河路27号贵都国际中心B座16层。
      联系电话:010-63370282、63370868
      传真电话:010-63372595
      电子邮箱:events@ccwc2015.com
      联 系 人:刘天娇、年华

                                                          二〇一七年三月十五日    

报名请点击在线报名系统


附件:1

比赛日程

2017.8.30

07:45-08:00    进场: 运送及摆放物资(5位主厨和帮厨,不得超出6人)
      08:00-08:30    裁判检查食材
      08:30-13:30    比赛 (5小时)
      13:30             上餐开始 (约2小时内完成)
      13:30-14:30    第一轮上餐
      14:50-15:50    第二轮上餐
      16:00              供餐结束
      16:00-16:30    清洁及离开比赛厨房
      16:30-17:00    裁判点评

2017.8.31

07:45-08:00    进场:运送及摆放物资(5位主厨和帮厨,不得超出6人)
      08:00-08:30    裁判检查食材
      08:30-13:30    比赛 (5小时)
      13:30             上餐开始 (约2小时内完成)
      13:30-14:30    第一轮上餐
      14:50-15:50    第二轮上餐
      16:00              供餐结束
      16:00-16:30    清洁及离开比赛厨房
      16:30-17:00    裁判点评




附件2:

比赛场地设备用具及其它可带入设备用具清单

一、比赛厨房基础设备
      1. 双口电炒锅1台(配双耳复底锅2个)
      2. 双头电磁炉2台(配平底不粘锅4个)
      3. 冷藏(冷冻)操作台1台
      4. 立式冰箱1台
      5. 不锈钢操作台3台
      6. 双槽洗涤池1个
      7. 电高压锅1个
      8. 微波炉1个
      9.  榨汁机1台
      10. 手持电动打蛋器1台
      11.小型电动搅拌机1台
      12. 电饭煲1个(容积10L以上)

二、比赛厨房基础用具
      1. 食品存货架1个、托盘架1个
      2. 长柄手勺2把、木质炒勺2把
      3. 不锈钢夹子2个、橡胶刮刀2把
      4. 厨房专用刀具3套、跕板6块(切生,熟产品)
      5. 不锈钢长托盘4个、油鼓2个、不锈钢盆4个、料碗20个、汁水深锅2个(大、小各1个)
      6. 擀面杖1个、走锤1个、蒸笼(3层带盖)、大漏勺2把、过滤网2个、锅刷(钢丝球、百洁布、刷子)2套
      7. 保鲜膜1卷、锡纸1卷、保鲜盒4个
      8. 毛巾6块、口罩6付、一次性手套10付
      9. 厨房纸巾(吸油/吸水)1提,厨房湿纸巾2包,洗手液、清洗液1瓶
      10. 白色餐盘、小汤碗

三、公共设备
      1. 万能蒸烤箱
      2. 冰淇淋机
      3. 真空机
      4. 制冰机
      5. 切割机
      6. 面火炉
      7. 消毒柜

四、其它可带入设备
      1.  热循环器
      2.  搅拌机
      3.  烹调锅及平底锅
      4.  小型油炸锅
      5.  小型餐具、托盘、勺子、钢包钳、过滤器等烹调用具
      6.  卫生清洁品、消毒剂、喷雾、海绵百洁布