青海省餐饮行业协会

 

Qinghai Catering Industry Association

论食品添加剂

作者:青海省餐饮行业协会网址:http://www.qhcx.org

说到食品添加剂,可能大家脑海中都会浮现新闻曾经报道过的那一桩桩违法滥用食品添加剂的事件,对食品添加剂非常敏感,谈之色变。但其实人们是将食品添加剂与非法添加物混为一谈了,显然这是对食品添加剂的一种误解。

根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品卫生法》对食品添加剂的定义:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜、加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然的物质。因此它一般不单独作为食品来食用。中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类,包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等,国家规定允许食用的食品添加剂有23类,共2400多种。随着国家相关标准的出台,食品添加剂的生产和使用必将更加规范。

食品添加剂是促进食品工业发展的一项重大发明。它可防止食品变质,延长食品的保存期;可改善食品的色、香、味,提高食品的感观质量,满足更多人对美食的追求;有些添加剂还能起到提高食品营养价值的作用,譬如属于天然营养范围的食品营养强化剂,适当的添加可防止营养不良,促进营养平衡,提高人们的健康水平;食品添加剂还有利于食品的加工操作,目前市场上有多达两万以上的食品种类供给消费者选择,这些食品的生产或多或少都添加了增香、调味等食品添加剂,尤其是一些方便食品,极大地方便了人们的生活和工作。

用于蛋糕制作的食品添加剂有泡打粉、蛋糕油、食用香精和食用色素等等。使用这些食品添加剂可增加蛋糕的体积、使蛋糕松软可口。

泡打粉:其成分由小苏打、酸性盐和淀粉组成,酸性盐有强弱之分,强酸比较快速,弱酸较慢速,而混合泡打粉是最适合用于蛋糕制作的。

蛋糕油:又称蛋糕起泡剂或蛋糕乳化剂,主要是由单酸甘油酯和棕榈油构成,它的使用量随鸡蛋的添加或减少按比例地加大或减少。它能缩短蛋糕制作的时间,使组织更为细腻匀称,入口更加润滑。

食用香精:属于食品增香的一类添加剂,由各种食用香料和允许使用的附加添加剂调和而成。它的应用范围极广泛,饮料、糖果、膨化食品、焙烤食品等各类食品的生产都有使用。

食用色素:包括天然色素和人工合成色素。天然色素主要从植物组织或者动物体内微生物提取出来,如胡萝卜素、叶绿素、可可粉、咖啡粉、虫胶色素等。人工合成的色素是用人工化学合成方法制作出来的有机色素,主要品种有胭脂红、苋菜红、日落黄、柠檬黄等。两种色素各有优缺,天然色素能促进人的食欲,有利于消化吸收,但极易变色,成本太高;合成色素着色力好,化学性质稳定,价格较便宜,现已被广泛使用,但它有规定的使用标准,须严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)

还有一些适用于各种烘焙类产品的调香、调色及调味的色香油;用于蛋糕上鲜奶油、巧克力配件着色的喷粉……结合自身产品的工艺需要,按规定量使用这些食品添加剂做出的蛋糕,对人体并无害处,还能让人们享受到各种独特的风味。食品添加剂是我们生活中不可或缺的,为我们的烘焙饮食添加了不少色彩,应正确地对待和使用它。

来源:中国烘焙食品工业协会


文章分类: 技术交流
分享到: